VERRINES SALEES (6 recettes)...

La grande mode du moment sont les verrines, j'adore ces petits amuse-bouche, même si dans le milieu bobo parisien c'est maintenant devenu dépassé.

Voici quelques recettes de verrines salées :

Iles Flottantes salées à la crème d'asperges (5/6)

20 cl de crème liquide légère

30 cl de lait

4 jaunes d'oeufs

120 gr d'asperges vertes cuites (bocal)

2 blancs d'oeuf

piment d'espelette

parmesan en poudre

1 feuille de gélatine

sel

Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole. Pendant ce temps battre les jaunes d'oeufs avec un peu de sel. Verser le lait et la crème petit à petit sur les jaunes en battant bien.

Remettre dans la casserole et faire épaissir sur feux doux sans cesser de remuer. Eteindre le feu.

Ajouter les asperges vertes et la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau, le parmesan en poudre au minimum une bonne cuillère à soupe, mélanger et mixer le tout. Rectifier éventuellement l'assaisonnement.

Verser dans des coupelles et mettre au frais.

Préchauffer le four à 180°c (th 6).

Battre les blancs en neige fermes avec une pincée de sel. Déposer une cuillère de blanc dans des moules à muffins ou charlotte ou sur une plaque de papier sulfurisé si vous n'avez pas de mini moules. Mettre au four 3 minutes.

Verser les îles sur la crème refroidi et saupoudrer d'un peu de piment d'espelette. Servir.

Verrine à l'Italienne (5/6)

60g de tapenade d'olives noires

50 g de pistou

4 tomates en grappes

60 g de tomates séchées

1 à 2 boule de mozzarella "di buffala"

Couper les tomates en quartiers, les épépiner et les couper en petits dés. Mixer les tomates séchées au robot et mélanger la purée obtenue avec les dés de tomates fraîches.

Couper des tranches fines de mozzarella à l'aide de la verrine retournée et tailler des cercles du même diamètre.

Monter successivement les couches de tapenade, tomates, mozzarella et pistou, quelques gressins pour accompagner et le tour est joué.

Quinoa au citron, pistou de roquette et oeuf de saumon (5 à 6)

100 gr de Quinoa

10 cl de jus de citron

5 cl d'huile d'olive

2 pincées de sel et poivre

150g d'eau

Pistou de roquette :

120 gr de roquette

1 botte de basilic

2 gousses d'ail

30 g de parmesan en poudre

30g de pignons ou amandes

1 petit verre d'huile d'olive

50 à 70 g d'oeufs de saumon

1 petit pot de crème épaisse

mettre le quinoa dans une casserole avec l'eau froide, le sel et le poivre. Démarrer la cuisson à feu vif jusqu'à ébullition, puis baisser à feu doux. Remuer, couvrir et laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau, enfin ajouter le jus de citron et l'huile d'olive. Laisser refroidir hors du feu, en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, mettre la roquette, le basilic effeuillé, l'ail épluché (ôter le germe), le parmesan et les pignons dans le bol du robot et mixer en ajoutant progressivement l'huile d'olive. Mettre le mélange au frais.

Alterner les couches de quinoa, de pistou et d'oeufs de saumon, différemment selon les verrines et au moment de servir, ajouter une petite quenelle de crème épaisse ou si vous avez un siphon faire une chantilly salée, c'est encore meilleur.

Verrine crème d'artichauts (environ 5 à 6 verrines)

1 boîte de fonds d'artichaut

2 cuillères à soupe de crème fraîche

2 cuillères à soupe de parmesan râpé

1/2 gousse d'ail

2 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Mettre le tout dans un robot mixeur et mixer, ajuster les quantités en fonction du goût, la crème ne doit pas être trop liquide.

Répartir le mélange dans les verrines.

Pour la déco : couper des petits dés de tomates que vous assaisonnerez avec du basilic, sel, poivre et un peu d'huile d'olive.

Mettre sur le dessus de la crème et finir par des copeaux de parmesan.

Fromage de chèvre, fruits secs et tomate séchées (4 à 6)
5 cl d'huile d'olive
2 pincées de sel
1 pincée de poivre
120 g de tomates séchées à l'huile

50g d'abricots secs
50 g de pruneaux
50 g de figues séchées

Egoutter les tomates séchées et les réduire en purée au mixeur. Couper les fruits secs en petits dés et les mélanger.

Émietter le fromage de chèvre dans un saladier. Faire tiédir la crème liquide, puis travailler ensemble à la fourchette, le fromage, la crème et l'huile d'olive, afin d'obtenir une pâte crémeuse. Saler et poivrer.

Remplir les verrines en alternant une couche de crème de fromage, une de purée de tomates séchées, une de fromage enfin les fruits secs et terminer par une couche de crème de fromage.

Noix de Saint-Jacques et boudin noir, pommes vertes

4 à 6 belles noix de St Jacques

2 Boudins noirs

2 pommes granny smith

1 c à soupe de sucre roux en poudre

10 g de beurre demi sel

1 c à soupe d'huile d'olive

3 pincées de sel de guérande

poivre

Eplucher les pommes, les épépiner et les couper en petits quartiers.

Faire fondre le beurre à feu doux avec le sucre, ajouter les pommes, couvrir et cuire à feu très doux 5 à 6 minutes (les pommes ne doivent pas se colorer) puis mettre au froid.

Eplucher maintenant les boudins noirs, émietter la chair à la fourchette et cuire dans une poêle à feu doux sans cesser de remuer pendant 2 à 3 minutes.

Disposer au fond des verrines la chair de boudin puis les quartiers de pommes cuites et mettre au froid.

Au moment de servir les verrines, poêler les St Jacques dans l'huile d'olive très chaude 1 minute sur chaque face. Réchauffer les verrines au micro ondes et disposer une noix de SJ par verrine.

Une pincée de sel de Guérande, un coup de moulin à poivre et servir aussitôt.

BAECKEOFFE (origine Alsace)

Baeckeoffe revisité.

5 cuisses de canard confit
1.5 kg de pomme de terre à chair ferme
10 échalotes
300g de champignons (cèpes, bolets, girolles,...)
vin blanc d'Alsace (Sylvaner, Riesling)
sel, poivre

Dégraisser les cuisses de canard en les passant rapidement au four, enlever la peau, les os et les couper en petits morceaux.

Eplucher les échalotes, les émincer. Peler les pommes de terre, les rincer à l'eau claire et les couper en fines rondelles.

Réhydrater les champignons si vous avez choisit cette option dans de l'eau tiède.

Tapisser le fond de la terrine d'une couche de pomme de terre, saler. Disposer une couche de canard, des échalotes, des champignons et terminer par des pommes de terre. Saler à nouveau, poivrer. Verser le vin blanc jusqu'à recouvrir la dernière couche.

Placer au four à mi-hauteur et laisser cuire environ 2 à 3 heures, Th6 ou 180°c.

Cette nouvelle version de baecheoffe a fait l'unanimité auprès de mes habitués de la version traditionnelle et à même pris la première place.

Si vous ne disposez pas d'une terrine type alsacienne je pense qu'un cocotte en fonte ferait tout aussi bien l'affaire.





Baeckeoffe traditionnelle.

Préparation : 20 min
Cuisson : 2h30 à 3h00

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :

- 1 terrine en terre avec couvercle
- 1,5 kg de pommes de terre
- 1 kg d'échine de porc
- 500 g d'épaule de mouton désossée
- 500 g de gîte de boeuf- 1 pied de porc (facultatif)
- 2 oignons
- 3 carottes
- 1 poireau
-sel et poivre

Pour la marinade :
- 75 cl de vin blanc sec d'Alsace (riesling ou sylvaner)
(prévoir une seconde bouteille)
- 1 oignon émincé
- 1 gousse d'ail écrasée
- branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- grains de poivre


Préparation :

Couper l'échine de porc, l'épaule de mouton et le gîte de boeuf en cubes de 5 cm de côté. Les réfrigérer 24h dans un grand plat avec les ingrédients de la marinade.

Eplucher les pommes de terre et les carottes, les couper un très fines rondelles. Emincer les oignons.

Egoutter les 3 viandes et réserver le jus de la marinade.

Dans la terrine beurrée, disposer successivement : 1 couche d'oignons, 1 couche de pommes de terre et carottes, les morceaux de viande, le pied de porc fendu en 2, 1 couche de pommes de terre et carottes, le poireau.

Saler et poivrer à chaque couche.

Verser le jus de la marinade jusqu'au niveau des pommes de terre et compléter s'il le faut avec la deuxième bouteille. Poser le couvercle et le souder avec un cordon de pâte fait avec la farine et 1 cuil. à soupe d'eau ou avec du papier aluminium.

Cuire à four chaud (200°C/thermostat 6/7) environ 2h30.

Bon appétit.

Panna cotta aux fraises

Un petit dessert de saison et très simple à réaliser.

60 ml de crème liquide

50 gr de sucre

1 sachet de sucre vanillé - 1 cuillère de vanille liquide

250 gr de fraise

10 gr de feuille de gélatine.

Dans un bol d'eau froide faire ramollir les feuilles de gélatine.

Dans une casserole faire revenir la crème liquide, les sucres, la vanille et les 250 gr de fraises

coupés en petit morceaux.

Attendre le premier bouillon et retirer du feu.

Ajouter la gélatine, délayer.

Mixer le tout et le répartir dans des petits ramequins ou verrines.

Faire refroidir à température ambiante et placer ensuite minimum 2H au réfrigérateur.

Pour la déco, couper quelques fraises en petits morceaux et rajouter au dernier moment sur le dessus de la panna cotta.

Bon appétit.

Les oeufs gougouttes

Une bizarrerie de la nature, je suis allée acheter mes oeufs directement chez un producteur et quelle ne fût pas ma surprise ?

Des oeufs avec 2 jaunes et sur la boîte de 6 oeufs, 4 étaient identiques, les 4 que j'ai cassé à la suite. Avec ma fille nous avons bien rigolé et je les ai appelé les oeufs gougouttes.

Pas de chance, ce jour là nous n'avions pas beaucoup de pain pour déguster ce bon jaune.

Boeuf Strogonoff

Cette recette m'a été donné par la fille d'un cousin du Tsar qui a fuit la Russie pendant la révolution et qui s'est réfugié à Paris. Il a été le cuisinier du grand restaurant Russe de Paris, le RASPOUTINE.
C'est une recette simple à réaliser et qui fait son effet même s'il est difficile de faire une jolie présentation.

BŒUF STROGONOFF

Pour 4 personnes

1 kg de filet de bœuf coupé en morceaux (comme la fondue bourguignonne)
1 gros oignon
1 Cuillère à soupe de farine – 1 cuillère à soupe de crème fraiche
1 petit pot de concentré de tomates
1 cube de bouillon de poule
6 gros champignons de paris
500 ml d’eau
Beurre – sel – poivre

Préparation :
Faire revenir à feu vif la viande dans du beurre, couper le feu lorsque vous atteignez la cuisson désirée. Vider le jus s’il y en a.
Hacher l’oignon. Le faire revenir à feu doux dans une casserole avec du beurre.
Une fois que l’oignon est doré, saupoudrer d’une cuillere de farine. Remuer.
Faire fondre le bouillon cube dans 500 ml d’eau chaude et ajouter la boîte de concentrer de tomate. Verser le mélange sur l’oignon, délayer et laisser mijoter à petit bouillon environ 20 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Dans une autre casserole faire transpirer sans matière grasse les champignons émincés.
Au moment de servir, rajouter aux morceaux de bœuf la sauce tomate, les champignons, une bonne cuillere de crème fraiche, assaisonner à son goût et faire un peu chauffer. Attention, le filet de bœuf ne mijote pas.
Servir avec du Riz blanc.
Bon appétit !

Mémoire gustative

Avant de me lancer dans la rédaction de mes recettes, j'avais envie d'expliquer d'où me vient le goût de cuisiner.

La toute première fois que je me suis lancée dans une recette compliquée, j'avais 23 ans, je venais de m'installer dans notre premier appartement avec mon homme et je fêtais l'anniversaire de mon papa.

J'ai eu envie de me lancer dans une aventure et j'ai cuisiné toute la soirée du samedi et matinée du dimanche. Je me rappelle encore de mon menu : Koulibiac de saumon, boeuf Strogonoff mais j'ai oublié le dessert. Peut être que mes parents s'en étaient chargés.

Ma grand-mère était présente également et a été tellement épatée par mes talents que des années après elle parlait encore de cette journée. C'était la vrai première fois pour moi que je surprenais les gens et le plaisir que je leur ai procuré m'a donné envie de continuer.

Jamais je n'avais rien fait mais par contre j'aime tout, ou presque.

Ma famille paternelle a un vrai talent en cuisine.

Ma grand-mère : avec qui j'ai passé énormément de temps cuisine comme personne. Elle fait une cuisine simple, française et généreuse.

Mes souvenirs : Oeufs mimosa, Célerie rémoulade, Concombre à la crème, Boudin-purée, escalope de veau à la normande, blanquette de veau, boeuf bourguignon, choux farci, calamars à l'armoricaine, gâteau de crêpes, gâteau de petit beurre au café. Pour le goûter : nonnettes - pain et barre de chocolat qui avait le goût de la boîte en fer dans laquelle il était rangé.

Mon père : Maquereau au vin blanc, langue de boeuf, rôti de boeuf (découpé au couteau électrique), poulet frites du samedi midi et spécialiste des plateaux de fruits de mer giguantissimes.

Ma mère : Cassoulet, gratin de pâtes, et surtout la reine de la patate qu'elle peut nous accomoder à toutes les sauces. Surtout ne jamais lui demander de faire des pâtes, c'est une horreur. Mais elle préfère les desserts : baba au rhum, Oeufs au lait, gâteau de Reims (aux biscuits roses de Reims, c'est récent mais génialissime) et c'est la reine des crêpes. Nous avons grandit aux soirées crêpes et ça continue toujours. Et le dimanche soir, c'était chacun fait ce qui lui plaît, sandwiches, bouillies, semoule au lait.

Ma tante (soeur de mon père) : elle est je crois capable de tout faire, cuisine française, exotique et surtout est capable de faire un repas complet pour 60 personnes du début à la fin.

Voilà mes souvenirs culinaires, je n'ai presque jamais fait la cuisine enfant un tout petit peu, j'avais un livre de cuisine en images que nous avons vu récemment en magasin. Mais autant j'aimais bien manger, autant je n'avais pas spécialement d'attirance pour la cuisine. D'ailleurs, à chaque fois que je fais un repas de famille ma mère continue de me dire "ma fille, jamais on aurait pu penser que tu serais aussi douée pour la cuisine" je vous jure, elle me le dit à chaque fois, c'est dire si j'étais partie avec un gros handicap à ses yeux...

Et maintenant, je vais travailler sur la rédaction de mes recettes, la prochaine arrive bientôt !

Mes tables

Baptême de Dhéjy, 18 septembre 2011

25 décembre 2008
24 décembre 2008 (table réalisée par ma soeur).

Communion d'Alicya.

Pâques 2009 (oui il me restait de la déco de la communion, il ne faut rien jeter dans la vie, tout ce recycle).

Réveillon du 24 décembre.
Thème argent et noir.

Réveillon du jour de l'an

Soirée antillaise.

Repas de Pâques 2010
(la nappe pas repassée avant, j'avoue ce n'est pas du plus bel effet)

A Table !

J'ai eu l'idée de créer ce nouveau blog pour aider les copines et les copains (il parait qu'il y a plus d'hommes qui cuisinent que de femmes) en manque d'inspiration.

Et oui il faut manger, c'est certain, mais pour cela il faut de l'idée, ça c'est plus dur et surtout du renouvellement et là c'est parfois mission impossible.

Donc j'ai décidé de faire ce blog.

Il y aura de la cuisine de tous les jours, la cuisine festive, la cuisine d'été, la cuisine d'hiver, les barbecues brûlés de mon homme, les repas télé quand l'homme qui brûle les brochettes part en déplacement et tout ce qui me passe par la tête et surtout dans la cuisine.

Si les personnes qui passent par là ont envie de transmettre des recettes alors là il ne faut surtout pas hésiter un seul instant, j'aime bien essayer des nouveaux trucs.

Bonnes lectures, et surtout

Bon appétit.